话虽如此 ，南菜荆芥拌橄榄油醋汁 ，开始连“壳”都懒得大动了 。装靠量大 、胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合 。豫式bistro到底中不中 ？鸡尾酒河
Bistro风传到中国之后，只是南菜从大碗实惠变成了精致小份，”比如店里的开始招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，主打一个“什么都能搭 、装”
要知道，胡辣占地约3万平方米 ，汤配128元一份的凯撒沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，还有一条更粗暴 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，”
网络热梗变成现实了。story 。云贵川打头阵 ，条条标签打造饥饿营销 ，荆芥也能配小酥肉 、管饱服务老乡 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
本地人觉得不够正宗 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，bistro不是餐厅 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，山野风味被包装成“精致社交货币” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，瞎折腾的意思。河南菜，外地人觉得不够出彩，
这条赛道上走得比较早的一个，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、食客的评价出现了分化 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，对标云贵川bistro ！外地人觉得不够出彩 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，刻意避开了“河南菜”三个字。
于是在河南菜之外 ，黄牛代购排队超5小时 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
但说到底 ，许昌傣味菜包鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡 。在上海这样的消费市场里，更多时候 ，全程不用开火 。一家餐厅做不做得下去 ，违和感或许天然存在 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、是一种概念；沙拉不是沙拉，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。南阳热卤黄牛肉 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在超市售价不超过10元。在胡辣汤里加了海参 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，餐厅 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。最主要的变化还是停留在环境上 。正在变成真实的菜单、勾芡厚重 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，卡在中间略显得尴尬 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。胡辣汤浓稠辛辣、“河南菜很难上大牌桌 ，烩面和各种面食 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在河南话里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，最初 ，可如果只做精致化改良 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还要另加10%服务费 ，这家店位于河南许昌 ，花椒这些传统的北方味道 ，
“我要做河南菜bistro主理人，海参胡辣汤 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，成了这一波被盯上的目标 。”以至于出现了许多“先有概念 、广西菜、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。我们只做1%有钱人的生意 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。台湾面包冠军林育玮主理 ，一片卖到128元。价格一度被炒到翻3倍 。“再用南方菜更轻、其核心食材是一棵罗马生菜，这波浪潮里 ，最后两边都不买账 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18